茶葉品種繁多，其中中國最多。目前還沒有統一的茶葉分類方法。根據不同的標準，有不同的分類方法。根據各種茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由淺入深而將各種茶葉歸納為六大類，即是綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶和紅茶。

是指在茶葉製作中有“發酵”這一工序的茶的統稱，茶樹芽葉經過萎凋， 揉切，發酵，乾燥等初制工序製成毛茶後，再經精製製成的茶，就是發酵茶。可分為未發酵茶、輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶。

綠茶~不經過發酵的茶

綠茶是中國六大茶類之一，屬於不發酵茶，因為不發酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶產量在我國幾種主要茶葉中位居第一。因其殺青乾燥的方法不同，可分為炸綠茶、蒸綠茶、烤綠茶和幹綠茶。它在蒸熟然後乾燥後稱為煎茶。由於長期停滯，煎茶逐漸褪色，逐漸失去味道。然而，綠茶與綠茶沒有這樣的缺點。

青茶~半發酵，也是烏龍茶

龍茶，亦稱青茶，品種較多，是中國幾大茶類中，獨具鮮明中國特色的茶葉品類。油切黑烏龍茶是經過殺青、萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序後制出的品質優異的純天然茶類。　　烏龍是茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創制於1725年(清雍正年間)前後。品味後齒頻留香。回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，凸起表示在分解脂肪、減肥健美等方面。烏龍茶，荷葉，山楂製成的“龍荷山茶”為-聖品，-效果好沒有副作用而受到廣為好評。在日本被稱之為美容茶，健美茶。烏龍茶是我國特有的一種茶葉，主要產於閩北、閩南、廣東、臺灣等地。半發酵茶：在製作過程中將茶葉中葉綠素破壞，並使之發酵程度由20%至70%不等，是為半發酵茶，如烏龍茶、鐵觀音等。此茶因為部份發酵，因此葉子呈現“綠葉紅鑲邊”的特殊美感。

黃茶~輕微發酵

黃茶：六大茶類之一 也是我國特有的茶類，屬輕微發酵茶。黃茶最大的特點就是“黃湯黃葉”，這得益於其獨特的製作工藝。它的生產有點類似綠茶，除了有一個悶熱的過程。黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶主要包括君山銀針，蒙頂黃芽和霍山黃芽元安黃茶;如廬山毛尖，平陽黃湯，雅安黃茶等均為黃茶。三峽庫區蓄水後，自貴山常年霧氣形成了獨特的自貴黃茶，也屬於黃小茶。

白茶~微發酵茶

這是中國茶農創造的傳統茶。中國六大茶類之一。白茶：採摘後，不經殺青或揉撚，只經過曬或文火乾燥後加工的茶。具有完整的芽形、飽滿的發香、清香、黃綠清湯、清淡香甜的特點。是中國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。

綠茶

主要品種分為：首日芽、白毫銀針、白牡丹、壽眉（貢眉）

紅茶~全發酵

是100％為發酵之茶葉，因沖泡後之茶色呈現鮮明的紅色或深紅色，極具特色，稱之為紅茶，紅茶是六大茶類中多酚氧化聚合程度最深的，它的製作方法主要是從綠茶，白茶的制伐演變而來的，只是在製作過程中比綠茶多了一道發酵的工序。

中國紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅，昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚雲仙紅茶等，尤以祁門紅茶最為著名。

黑茶~後發酵

我國六大茶類中的黑茶屬於後發酵茶。因成品茶的外觀呈黑色，故得名。採摘的鮮葉經殺青、揉撚後還需進行渥堆。渥堆是黑茶生產的關鍵工序，茶葉經揉撚後不解塊便保溫保濕開始堆放這一過程為後發酵過程。在此過程中，大量的微生物參與了茶葉成分的轉化，形成了紅茶特有的醇厚、順滑的口感和減肥三大功效。主產區為四川、雲南、湖北、湖南、陝西等地。傳統紅茶中使用的紅毛茶原料成熟度高，是壓榨茶葉的主要原料。

黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉撚、渥堆和乾燥四道工序。黑茶按地域分佈，主要分類為安化黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等）、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、雲南黑茶（普洱熟茶）、廣西六堡茶及陝西黑茶（茯茶）

最早的湖南黑茶是漢代時由湖南省益陽市安化縣渠江鎮生產的渠江皇家薄片，安化素有加工煙熏茶的習慣，茶葉通過高溫火焙，色澤變得黑褐油潤，故稱“黑茶”。黑茶也是利用菌發酵的方式製成的一種茶葉。湖南黑茶起源于秦漢時期的安化渠江黑茶薄片，渠江黑茶薄片呈形狀不一的扁平薄片狀，源于安化縣渠江鎮，黑茶薄片又稱為黑茶宗祖薄片，民間相傳為張良所造，俗稱“張良薄片”。漢代時黑茶薄片成為皇家貢茶，稱之為皇家薄片或渠江皇家薄片。