過年時,幾乎都是每家每戶都支油鍋,炸魚、炸肉、炸肉丸子,熱熱鬧鬧過大年。可是,燒烤食品炸東西要好吃,一個很關鍵的就是通過控制好油溫。不然他們要么是沒炸熟,要么是炸過了。那么,炸東西我們如何進行控制系統油溫?還有,高油溫、低油溫變化到底該怎么看?怎么可以判斷?
油的溫度是我們用來烹飪,油炸和油炸的油的溫度。油溫控制是通過使用不同的火力和時間將油加熱到不同的溫度。油溫的控制和調節將直接影響菜肴的外觀、色澤、口感、香氣。
1、根據火力
高溫: 油溫升高很快,煎炸時油溫可以降低。
中等"小火 ":油溫上升緩慢,可以更高。
在旺火不變的情況下,油溫進行過高問題應立即熄火或離火,並摻入冷油來降低工作油溫。
2、根據食材
(1)多放入鍋內油炸,油溫應較高,油溫應較低。
(2)不同的原料需要不同的油溫。食品形狀大,質量老,油溫可以較高; 形狀小,質量嫩,油溫可以較低。
3、根據口感
炸後的食物以及口感更加講究一個外表香脆的(外表粘上了世界芝麻、松仁、面包糠等香脆性增加原料),應用進行精制植物油,油溫可低一些。
而要求外脆裏嫩或進行炸溜的,油溫可先通過高溫更加定型,後低溫炸熟炸透,最後再升高以及油溫複炸(又稱脆表炸)。
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